Cœur de bœuf cuit à la braise, sauce anticuchera, pastrami maison de cœur, pickles de fenouil, salsa macha

Brochettes de poulet fermier à la braise, sauce panka miso, furikake de maïs chullpi et umeboshi, cebette, sichimi

Raviolis de cochon du Cantal mijoté aux épices, champignon shitake, sauce adobo, salsa criolla, salicorne

Céleri rave confit, leche de tigre d’épinard, noix de cajou, huile de persil, quinoa croquant, tuile de patate douce

Poisson blanc cru selon arrivage, leche de tigre, avocat tatémado, maïs chullpi, radis, coriandre, oignon rouge

Brocoli cuit à la braise, crème d’oignon au miso, chips d’ail, piment habanero, cacahuètes, kimchi criollo

Carottes braisées, sauce sésame, sichimi, poutargue

Poisson bleu selon arrivage cru et mariné, leche de tigre au mezcal, orange, fruit du dragon, concombre mariné, sauce XO crevettes chile morita, coriandre

Butternut rôti, bacon de cochon du cantal, quinoa, épinards, endives carmine, noisettes, câpres frites, sauce romesco

Échine de cochon du cantal pané au panko, haricot noir, plantain, sauce câpres-anchois, persil, coriandre

Caille farcie à la volaille et aux champignons, sauce demi-glace tamarillo, betterave, tamarillo frais

Filet de poisson de ligne selon arrivage maturé et braisé, purée de panais, sauce maïs et nori

Faux filet de bœuf maturé cuit à la braise, chimichurri nikkei, frites Selva et salade verte

Côte de bœuf maturé cuit à la braise, chimichurri nikkei, frites Selva et salade verte

Riz bomba de Calasparra, poulpe braisé sauce anticuchera, gambas braisées, purée de piquillos et habanero, aïoli, sauce XO crevettes chile morita

Coing confit, crème ricotta, et huile d’olive, mousse au huacatay, tuile oblea

Crémeux de chocolat 80% Mayan Red, butternut confit à la cardamome, noisette, honeycomb

Tarte à l’ananas infusé au rhum blanc de Belize, crème diplomate à la noix de coco et basilic thaï, tapioca et croquants de noix de coco